Waardoor gaat de kwaliteit van frituurvet achteruit?
Kortgezegd komt het erop neer dat de kwaliteit van frituurvet wordt aangetast door vier factoren: water, lucht, bakresten en hitte. IJskristallen van bevroren producten komen tijdens het frituren vrij in de vorm van water. Bij blootstelling aan lucht en licht, bakken, de afzuiging en niet afgedekte bakovens treedt ook schade op. Tijdens het frituren van de producten komen restproducten vrij, de zogenaamde bakresten of ‘kruim’, die het vet aanzienlijk vervuilen. Ten slotte leiden langdurig hoge temperaturen en ook zeer hoge temperaturen tijdens het opstarten en het smelten van het vet tot verminderde kwaliteit.
Wat zijn belangrijkste factoren die bijdragen aan de achteruitgang van de kwaliteit van frituurvet?
Allereerst zijn dat producten met veel vrijkomende deeltjes, zoals verse uitjes en vers gesneden producten. Ten tweede zijn dat producten met een hoge meel- en bloemconcentratie (paneermeel). Ten derde zijn dat producten met een hoge waterconcentratie, zoals vis, Franse frietjes en bevroren producten. Daarnaast veroorzaken ook zeer hoge baktemperaturen, slecht ontworpen hittebronnen onder de bakoven, een verkorte smeltcyclus en te veel blootstelling aan lucht (afzuiging, filteren met vetfilterinstallaties waarbij wordt teruggepomt en men het vet weg laat lopen door een met verbrand kruim volzittende filter) tot problemen. Ook als de bakoven niet schoon is en verkoolde of verbrande resten van producten aan de zijkanten van de ketel, bakoven en/of aangetaste frituurmanden kleeft, treedt een aanzienlijk kwaliteitsverlies op.
Wanneer is frituurvet niet goed meer?
Het is relatief eenvoudig vast te stellen of frituurvet nog goed is. Hierbij zijn een aantal factoren van belang: kleur, rook, schuim, geur, smaak en zuurwaarde. Wat betreft kleur zijn tal van testmogelijkheden verkrijgbaar, bijvoorbeeld kleurenstrookjes, kijkmeters en elektronische meters. Rook vormt een duidelijk teken van bakresten en vrijkomende vetzuren. Schuimvorming is een teken van de afbraak van vetten en van oxidatie. Wanneer u vet gaat ruiken is het niet goed meer. Als er kruisbesmetting van de smaak van producten optreedt of het product begint aangebrand te smaken dient het vet vervangen te worden. De zuurwaarde kunt u meten met een testkit, ondere andere die van 3M.(zie ook testrapport)